國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見
食安辦〔2017〕31號

當(dāng)前，居民在外餐飲消費越來越普遍。促進餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬戶。為貫徹落實黨中央、國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決策部署和習(xí)近平總書記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，現(xiàn)就提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平提出如下意見。

一、全面落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任

（一）嚴(yán)格制度建設(shè)和從業(yè)人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位要設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（二）嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護。定期校驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備，確保運轉(zhuǎn)正常。貯存、包裝食品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無害，不得使用含塑化劑的塑料制品存放油脂及油脂類食品、酒類飲品。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（三）嚴(yán)把原輔料購進質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或供應(yīng)商，落實索證索票和進貨查驗制度，重點加強對米面油、肉類和水產(chǎn)品的采購管理，保證購進原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購和使用假冒偽劣的食品原料和酒水飲料。要定期檢查庫存食品及原料，及時處理超過保質(zhì)期或者變質(zhì)的食品及原料。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（四）嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)。餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工食品時應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。加工用具、容器要明顯區(qū)分，實施色標(biāo)、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（五）嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務(wù)提供者對餐具、飲具自行進行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，餐具、飲具清洗消毒要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)定，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。餐飲服務(wù)提供者不能自行清洗消毒的，應(yīng)當(dāng)使用集中消毒服務(wù)單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（六）嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。加工操作區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)平整、無破損、無污垢，加工貯存設(shè)備、工用具等物品及時清洗消毒。保持就餐區(qū)地面整潔、桌面清潔、通風(fēng)良好。設(shè)立衛(wèi)生間的，要實行定期清潔制度，并做好記錄。采取有效措施，切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

二、全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平

（七）完善監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)體系。進一步健全餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管、餐飲服務(wù)量化分級管理、學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全監(jiān)管、民航運營、鐵路運營食品安全管理等規(guī)章制度。修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。完善餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，推進餐飲服務(wù)團體標(biāo)準(zhǔn)和特色餐飲地方標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。（食品藥品監(jiān)管總局、教育部、國家衛(wèi)生計生委、質(zhì)檢總局、中國民用航空局、中國鐵路總公司負(fù)責(zé)）

（八）嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營許可管理。重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、清洗消毒、冷藏冷凍等項目的審查和現(xiàn)場核查，對食品安全管理人員進行考核，對符合條件的發(fā)放食品經(jīng)營許可證。依法依規(guī)加強小餐飲、小飯桌和家庭托餐等許可或備案登記管理，實現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（九）加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測。全面加強餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查，實施風(fēng)險分級分類管理，實現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。重點加大對原料采購、加工制作、清洗消毒和環(huán)境衛(wèi)生等方面的監(jiān)督檢查，強化對米面油、肉類、水產(chǎn)品、調(diào)味料、餐飲具和菜品、自制飲品的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，加強對餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位、用水、進口食品和餐飲用食品相關(guān)產(chǎn)品監(jiān)管，及時公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。（食品藥品監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生計生委、質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)）

（十）加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管。嚴(yán)格落實網(wǎng)絡(luò)第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責(zé)任，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者具有實體店和食品經(jīng)營許可證，保證公示菜品和信息真實、加工菜品規(guī)范安全、食品容器和餐具清潔無毒、配送過程食物不被污染、消費者投訴及時處理。加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（十一）加強集中用餐單位日常管理。教育行政部門要將學(xué)校（含幼兒園）食堂食品安全納入學(xué)校安全工作內(nèi)容，強化食品安全教育和日常管理，持續(xù)提升校園食品安全水平。住房城鄉(xiāng)建設(shè)部門要督促施工企業(yè)加強建筑工地食堂安全管理。民政部門要加強對養(yǎng)老機構(gòu)的食品安全教育和日常管理，將養(yǎng)老機構(gòu)食堂的質(zhì)量安全列為養(yǎng)老機構(gòu)服務(wù)質(zhì)量建設(shè)的重要內(nèi)容。衛(wèi)生計生部門要加大對醫(yī)院食堂的政策支持力度，加強對學(xué)校（含幼兒園）、醫(yī)院和養(yǎng)老機構(gòu)的營養(yǎng)健康指導(dǎo)。出入境檢驗檢疫部門要加強國境口岸區(qū)域餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管，納入全國口岸衛(wèi)生核心能力建設(shè)工作。旅游部門要將餐飲質(zhì)量安全納入星級飯店、A級旅游景區(qū)評定標(biāo)準(zhǔn)，促進餐飲業(yè)質(zhì)量提升。鐵路總公司要強化鐵路運營中餐飲環(huán)節(jié)的日常管理，將餐飲質(zhì)量安全與運營安全同檢查、同考核?？h鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要結(jié)合新農(nóng)村建設(shè)和區(qū)域?qū)嶋H，加強村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理，防止因誤采誤食野果和野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發(fā)生食物中毒事件。（教育部、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、民政部、國家衛(wèi)生計生委、質(zhì)檢總局、旅游局、中國鐵路總公司、食品藥品監(jiān)管總局、各省級食品安全辦負(fù)責(zé)）

（十二）嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為。加大無證餐飲和戶外餐飲攤點整治力度。嚴(yán)厲查處使用來源不明食品原料、病死或者死因不明、未經(jīng)檢驗檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品，以及消費欺詐等違法行為，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑和購買使用“地溝油”等違法行為。建立聯(lián)動聯(lián)查、行刑銜接工作機制，形成嚴(yán)懲重處的高壓態(tài)勢。涉嫌犯罪的，移送公安機關(guān)，依法追究刑事責(zé)任。（食品藥品監(jiān)管總局、住房城鄉(xiāng)建設(shè)部、公安部負(fù)責(zé)）

三、全面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動

（十三）開展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動。堅持質(zhì)量興農(nóng)，突出優(yōu)質(zhì)、安全、綠色導(dǎo)向，大力推進規(guī)模化種養(yǎng)殖，推廣生產(chǎn)記錄臺賬制度，探索推行農(nóng)產(chǎn)品合格證制度。嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥、肥料、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品生產(chǎn)和使用規(guī)定，嚴(yán)格落實農(nóng)藥、獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度，開展化肥、農(nóng)藥使用量零增長行動，不斷提升“三品一標(biāo)”的總量規(guī)模和質(zhì)量水平，逐步完善食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地預(yù)冷、貯運等冷鏈物流體系，積極推廣“生產(chǎn)基地+餐飲企業(yè)”“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)/商超+餐飲企業(yè)”等食用農(nóng)產(chǎn)品直供直銷模式。強化食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管執(zhí)法和抽檢監(jiān)測。（農(nóng)業(yè)部、食品藥品監(jiān)管總局、質(zhì)檢總局負(fù)責(zé)）

（十四）開展“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動。嚴(yán)格落實超市食品安全主體責(zé)任，對肉品、蔬菜、蛋品、水產(chǎn)品、水果等食用農(nóng)產(chǎn)品實行基地采購或供應(yīng)商供貨，加強食用農(nóng)產(chǎn)品貯存、運輸和銷售管理，加強監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測，設(shè)立優(yōu)質(zhì)精品肉菜專柜，創(chuàng)建“放心肉菜示范超市”。（食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（十五）開展量化分級提檔升級行動。深入實施餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理，對餐飲服務(wù)提供者全部實行量化分級評定，80%的大型餐飲企業(yè)、學(xué)校（含幼兒園）食堂的量化等級達到良好以上。進一步完善餐飲服務(wù)量化分級公示制度。將餐飲食品安全量化等級納入星級飯店、A級旅游景區(qū)等評定的重要內(nèi)容。（食品藥品監(jiān)管總局、教育部、旅游局負(fù)責(zé)）

（十六）開展“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動。以繁華商業(yè)街區(qū)、A級旅游景區(qū)等為重點區(qū)域，以學(xué)校（含幼兒園）食堂、大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位等為重點單位，提升“明廚亮灶”覆蓋面。推進食品原輔料及其來源公示，公開加工制作過程，提升環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，開展“明廚亮灶”示范建設(shè)，提高公眾參與度和社會公信力。（食品藥品監(jiān)管總局、教育部、旅游局負(fù)責(zé)）

（十七）開展餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動。以主體責(zé)任落實、管理方式創(chuàng)新、原料安全控制、操作過程規(guī)范和服務(wù)質(zhì)量提升為重要創(chuàng)建內(nèi)容，積極開展餐飲質(zhì)量安全示范街（區(qū)）和餐飲質(zhì)量安全示范店創(chuàng)建活動。鼓勵小餐飲集中規(guī)范經(jīng)營，實行大宗原料統(tǒng)一采購和餐具、飲具統(tǒng)一消毒的管理模式。（各省級食品安全辦負(fù)責(zé)）

四、全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平

（十八）提升餐飲業(yè)經(jīng)營管理水平。鼓勵大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房和集體用餐配送單位采用先進管理方式，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP），提高食品安全管理水平。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。（商務(wù)部、食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（十九）促進餐飲業(yè)供給結(jié)構(gòu)調(diào)整。結(jié)合城市改造、社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點建設(shè)和旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，做好居民社區(qū)、辦公聚集區(qū)、商業(yè)集中圈、學(xué)校（含幼兒園）、醫(yī)院、養(yǎng)老機構(gòu)、旅游景區(qū)和交通樞紐等重點場所的餐飲網(wǎng)點規(guī)劃布局，大力發(fā)展與人民群眾日常生活密切相關(guān)的早餐、快餐、團餐和網(wǎng)絡(luò)訂餐等大眾餐飲服務(wù)，扶持和引導(dǎo)高端餐飲服務(wù)企業(yè)提供面向大眾的餐飲服務(wù)，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟的餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。（各省級食品安全辦、商務(wù)部負(fù)責(zé)）

（二十）強化餐飲服務(wù)人才建設(shè)。加快建立職業(yè)化檢查員隊伍，強化培訓(xùn)管理和績效考核，開展餐飲食品安全監(jiān)管專業(yè)技能培訓(xùn)和競賽，提升餐飲食品安全監(jiān)管執(zhí)法水平。實施餐飲管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才和食品安全管理人員建設(shè)及培養(yǎng)計劃，推進餐飲服務(wù)各類人才的系統(tǒng)培訓(xùn)。強化廚師的培訓(xùn)和管理，實行餐飲服務(wù)職業(yè)資格制度，開展職業(yè)技能培訓(xùn)和競賽。鼓勵推行餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度。（人力資源社會保障部、商務(wù)部負(fù)責(zé)）

（二十一）加強餐飲品牌建設(shè)。圍繞提升餐飲質(zhì)量安全和信譽，大力推廣名店、名廚、名菜，積極培育地方餐飲品牌，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，弘揚精益求精的工匠精神，保護和傳承餐飲老字號。加強中外餐飲文化交流，鼓勵特色餐飲“走出去”，提升中華飲食的知名度和美譽度。（商務(wù)部、食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（二十二）促進餐飲集約化經(jīng)營。加強規(guī)劃引導(dǎo)，推動餐飲業(yè)向大眾化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型升級。支持餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，實現(xiàn)原料統(tǒng)一加工、集中配送。支持餐飲服務(wù)企業(yè)實施“農(nóng)餐對接”，利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯。充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”優(yōu)勢，促進餐飲服務(wù)線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展。（商務(wù)部、食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

五、組織實施

（二十三）加強組織領(lǐng)導(dǎo)。堅持黨政同責(zé)，把提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平作為改善民生、擴大內(nèi)需、促進發(fā)展的重要舉措，納入重要議事日程，結(jié)合本地區(qū)實際，制定工作方案，提出具體措施，量化工作目標(biāo)，明確工作要求，確保各項任務(wù)落到實處。（各省級食品安全辦負(fù)責(zé)）

（二十四）強化政策引導(dǎo)。加大對餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管工作的投入，將餐飲質(zhì)量安全提升工作經(jīng)費列入年度預(yù)算，設(shè)立餐飲基礎(chǔ)設(shè)施改造提升補助基金，加大對監(jiān)督抽查、品牌建設(shè)、示范創(chuàng)建等工作的支持力度，加強餐飲聚集區(qū)域基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，改善餐飲經(jīng)營環(huán)境。（各省級食品安全辦負(fù)責(zé)）

（二十五）開展督導(dǎo)考核。各地區(qū)、各有關(guān)部門要將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升作為重點工作，加大督查考評力度，將其列為“國家衛(wèi)生城市”“雙安雙創(chuàng)”等創(chuàng)建和評定的重要內(nèi)容。（各省級食品安全辦、國家衛(wèi)生計生委、食品藥品監(jiān)管總局負(fù)責(zé)）

（二十六）營造良好氛圍。強化宣傳引導(dǎo)，全面普及食品安全知識和健康營養(yǎng)理性消費知識，厲行節(jié)約，大力倡導(dǎo)餐飲業(yè)開展“減鹽、減油、減糖”活動。加大監(jiān)管信息公開力度和違法行為曝光力度，加快食品生產(chǎn)經(jīng)營者信用體系建設(shè)。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會引領(lǐng)作用，鼓勵開展質(zhì)量安全培訓(xùn)，提供第三方食品安全檢查服務(wù)。引導(dǎo)新聞媒體客觀、公正開展輿論監(jiān)督，真實、公正報道餐飲食品安全狀況。暢通食品安全投訴舉報渠道，落實投訴舉報獎勵制度，提高公眾參與監(jiān)督的積極性，營造餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升的良好消費環(huán)境和社會共治氛圍。（各省級食品安全辦、各有關(guān)部門負(fù)責(zé)）

國務(wù)院食品安全辦　　　教　育　部

公　安　部　　　　　民　政　部

人力資源社會保障部　住房城鄉(xiāng)建設(shè)部

農(nóng)　業(yè)　部　　　　　商　務(wù)　部

國家衛(wèi)生計生委　　　　　質(zhì)檢總局

食品藥品監(jiān)管總局　　　旅　游　局

民　航　局　　　中國鐵路總公司