中央廚房建設(shè)正成為餐飲行業(yè)當(dāng)下的一個熱門話題。中央廚房的優(yōu)勢非常明顯，主要體現(xiàn)在以下四個方面
 

優(yōu)勢一：降低原材料成本

傳統(tǒng)的前店后廚加工模式，使得連鎖餐廳自行采購的原輔材料千差萬別，一個店一個樣。原材料的差別又導(dǎo)致生產(chǎn)出來的產(chǎn)品品質(zhì)的差別，難怪有顧客說一個店一個味。

隨著集中采購的實(shí)施，三大中央廚房利用統(tǒng)一的采購平臺，采用統(tǒng)一的原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。利用集中采購的數(shù)量優(yōu)勢，增強(qiáng)了與經(jīng)銷商談判的砝碼，甚至可以甩開經(jīng)銷商直接與廠家簽訂采購合同，有效地避免了原來門店自行采購產(chǎn)生的人力物力浪費(fèi)，降低了進(jìn)貨成本。以公司中央廚房主原料牛肉為例，我們的進(jìn)貨價格至少要比市場銷售價便宜8%以上，僅此一項(xiàng)，每年就能降低成本1000萬左右。
 

優(yōu)勢二：間接降低餐廳房租

過去我們開發(fā)新餐廳時，要求每家新店的面積不能低于250平方米，低于這個面積基本不談。其中至少有60平方米留給后廚使用，大一點(diǎn)的餐廳甚至得留出100平方米以上。

我公司新店選址一般都在商場、超市、車站等人流量大的繁華地段，這些商業(yè)地產(chǎn)的租金都是論平方米計(jì)算，每平方米一年的租金都得幾千塊，省下的每一個平方米都是純利潤。建立中央廚房后，150平方米以上的面積我們都能開新餐廳，預(yù)留給后廚的面積降低到了40—60平方米，這樣用來給前廳擺放餐桌椅的空間就大了許多，座位多了能容納的顧客也就多了，也就增加了營業(yè)額。
 

優(yōu)勢三：保證口味統(tǒng)一，防止技術(shù)擴(kuò)散

中餐制作講究色、香、味、形等諸多方面，很多東西無法量化，技術(shù)訣竅的掌握靠的是廚師自身的刻苦鉆研和經(jīng)驗(yàn)積累。制約大規(guī)模擴(kuò)張的第一大障礙就是人員培訓(xùn)的速度跟不上企業(yè)發(fā)展的速度。而且，即使在擁有優(yōu)秀廚師的前提下，數(shù)百家連鎖店在產(chǎn)品制作過程中也仍然無法保證口味的統(tǒng)一。

現(xiàn)在，隨著中央廚房的建立，對于每一個產(chǎn)品的配料比例、切制規(guī)格、煮制時間等等都編寫了詳細(xì)的作業(yè)指導(dǎo)書，使所有產(chǎn)品的加工實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、流程化。產(chǎn)品制作過程細(xì)分為數(shù)十個獨(dú)立的步驟，由獨(dú)立的車間、獨(dú)立的崗位分開完成。產(chǎn)品制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)都控制在一個較小的范圍內(nèi)，除了極個別主要負(fù)責(zé)人掌握有全套的生產(chǎn)加工技術(shù)外，大部分人員只掌握某一個環(huán)節(jié)的加工技術(shù)。同時公司的生產(chǎn)部門和運(yùn)營部門作為公司獨(dú)立的兩個系統(tǒng)，各管一塊，獨(dú)立核算。好處就是懂產(chǎn)品制作的不懂餐廳運(yùn)營，懂餐廳運(yùn)營的不懂產(chǎn)品制作技術(shù)。好比核導(dǎo)彈的管理，必須要兩名軍官同時插入鑰匙才能點(diǎn)火發(fā)射。這種模式有效地增大了仿冒的難度，建立了技術(shù)壁壘，實(shí)現(xiàn)了對品牌的保護(hù)。
 

優(yōu)勢四：集中生產(chǎn)，降低人力成本

近年來，人力成本不斷上升，占到營業(yè)額的比例逐年加大，已經(jīng)成為除原材料成本、房租成本之外的第三大利潤殺手。即便是在年年調(diào)整工資的情況下，公司下屬各餐廳仍然有一定的用工缺口。

在未實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)、集中配送之前，餐廳的廚師勞動強(qiáng)度大，后廚環(huán)境臟亂差，必須得男性才能勝任。現(xiàn)在通過中央廚房的集中生產(chǎn)配送，餐廳加工流程大大簡化，加工難度大為降低，連鎖店的后廚人員僅僅對配送的產(chǎn)品進(jìn)行簡單處理就能出售，一個新員工只需6-8天就能掌握基本操作要領(lǐng)獨(dú)立上崗。一般的女性都能勝任所有后廚崗位，這在過去是不敢想象的。廚師和服務(wù)員的薪酬待遇之比也從以前的1.3-1.5∶1降低到了1.1-1.2∶1。